Gıda endüstrisinde gıda katkı maddesi sodyum glukonat uygulaması
2023,12,21
Sodyum glukonat moleküler formül C6H11O7NA ve moleküler ağırlığa sahiptir 218.14.14. Gıda endüstrisinde, sodyum glukonat bir gıda katkı maddesi ( sorbitol, gliserin , vb . Gibi ), gıda lezzetini arttırmak, protein denatürasyonunu artırmak, inatlanamayan acı olarak kullanılır. ve büzücü tatlar ve düşük sodyum, sodyum içermeyen gıdalar elde etmek için tuzun yerini almak. Şu anda, ev işçileri tarafından sodyum glukonat üzerine yapılan araştırmalar, üretim ve hazırlık sürecinin olgunlaşmasına ve üretim maliyetlerinin azaltılmasına odaklanmaktadır.
Gıda endüstrisinde sodyum glukonatın uygulanması
Günümüzde, sodyum glukonat gıda işleme endüstrisinde iyi performansa sahip bir gıda katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda, gıdaların farklı kullanımlarına göre aşağıdaki kategorilere ayrılabilen beslenme takviyeleri, gıda koruyucuları, kalite geliştiriciler ve tamponlar olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır:
1.sodyum glukonat gıdaların asitliğini düzenler Asitin gıdaya eklenmesi gıda güvenliğini arttırır, çünkü asit, soğutulmuş gıdalarda mikrobiyal kontaminasyona karşı ana koruma şeklidir ve yüksek sıcaklık veya yüksek hidrostatik basınç işleme ile kombinasyon halinde asit kullanımı enerji tüketimini ve dolayısıyla maliyetleri azaltır. Bununla birlikte, gıda endüstrisinin asitleri koruyucu olarak daha iyi kullanma yeteneğini sınırlayan yüksek asitlik nedeniyle, genellikle yüksek asitlik nedeniyle asitlerin eklenmesi genellikle lezzetliliği azaltır. ve sırasıyla sodyum asetat) ve daha sonra sırasıyla sitrik, laktik ve malik asitler üzerinde hareket etti ve sodyum glukonat karışımlarının, sitrik ve malik asitlerin asitliği üzerinde orta derecede asitliğe (pH 4.4) inhibitör etkisi olduğu bulundu (pH 4.4) ), ancak laktik asidin asitliği üzerinde çok az etkisi olmuştur. Sodyum glukonat pH'ı sitrik ve malik asitlerde modüle etti, böylece aşırı tuzlu bir tat üretmeden asitliği etkili bir şekilde azalttı, bu da sodyum glukonatın nispeten yüksek asit seviyelerinde sitrik ve malik asitlerin asitliğini önemli ölçüde inhibe ettiğini gösterir. Gıda endüstrisinde, içecek endüstrisinde sodyum glukonat, içeceklerin kalitesini sağlamak ve geleneksel sterilizasyon yöntemlerinin neden olduğu aşırı yüksek sıcaklıkların neden olduğu içecek bileşenlerinin tahrip edilmesine karşı korumak ve enerjiyi korumak için yaygın olarak kullanılmaktadır. 2.sodyum glukonat, gıda endüstrisinde sofra tuzunun yerine kullanılır. İlgili çalışmalar, Çin'in kişi başına tuz alımının, dünyanın kişi başına ortalama alım seviyesinin birkaç katı olduğunu ve vücuttaki yüksek sodyum iyonlarının yüksek tansiyon ve yüksek kan kolesterolü gibi kronik hastalıklara yol açabileceğini göstermektedir. Düşük tuzlu yiyecekler, yaşam standardına ve hastalıkların sağlığına odaklanırken, gıda endüstrisinde yaygın bir dikkat çekti ve sıcak bir yer haline geldi. Çalışmalar, günlük tuzun sodyum içeriğinin, sodyum moleküler ağırlığı sadece%10.5 olan sodyum glukonatın dört katı olduğunu göstermiştir. Yaygın olarak kullanılan düşük sodyum tuz ile karşılaştırıldığında, sodyum glukonat lezzette çok az fark vardır, ancak tahriş etmeme avantajları, acı ve büzücü tadı yoktur ve pratik uygulamalarda tuzun yerine geçmiştir. Şu anda, esas olarak gıda sektöründe tuzsuz ürünler ve ekmek gibi kullanılmaktadır. Çalışmalar, sadece düşük sodyum ekmeğin fermantasyonuna izin vermekle kalmayıp, aynı zamanda genel lezzetini ve raf ömrünü etkilemeden tuzda bir azalma sağlayan ekmek fermantasyonu için tuz yerine sodyum glukonat kullanımını bildirmiştir.
3.Sodyum glukonat gıda aromasını iyileştirir Gıda endüstrisinde, gıda lezzeti duyusal değerlendirmede önemli bir göstergedir. Son yıllarda, sodyum glukonatın acı lezzeti iyileştirebileceği ve sodyum glukonat tuzunun acı bileşiklerin acı lezzetinde ve ikili kombinasyonlarının farklı derecelerinde inhibisyona sahip olduğu bulunmuştur. Kafeine farklı dozlar sodyum glukonat ve çinko laktat uygulandı ve kafein acıyı inhibe edebildiği bulundu. Yukarıdaki çalışmalar, sodyum glukonatın acı lezzet maddeleri üzerinde modüle edici bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Ek olarak, et ürünlerinin işlenmesine belirli miktarda sodyum glukonat eklenmesinin soya fasulyesi ürünlerinde soya fasulyesi kokusunu daha iyi iyileştirebileceği bildirilmiştir. Bazı çalışmalar bunu buldu. Deniz ürünlerinin işlenmesinde, genellikle balık kokusunu azaltmak, gıda iştahını iyileştirmek ve geleneksel kaplama yolu ile karşılaştırıldığında, maliyet daha ucuzdur. 4.sodyum glukonat gıda kalitesini artırabilir Yaşam standartlarının sürekli iyileştirilmesi ile insanların gıda talebi de daha yüksek ve daha yüksektir. Yeni bir gıda katkı maddesi olarak, sodyum glukonat sadece gıda lezzetini geliştirmekle kalmaz, aynı zamanda gıdaların beslenme özelliklerini de arttırır. Piyasadaki birçok gıda katkı maddesi ile karşılaştırıldığında, toksik olmayan ve zararsız performansı vurgulandı. Sodyum glukonatın bir kalsiyum laktat kristal inhibitörü olarak kaşar peynirinde rolünün, kalsiyum laktatın çözünürlüğünü arttırdığı ve kaşar peynirinin pH değerini düzenlediği, böylece sodyum glukonatın kalsiyum ve laktatın çözünürlüğünü arttırma potansiyeline sahip olduğu bulunmuştur. Kalsiyum ve laktat iyonları ile çözünür bir kompleks oluşturma ve kalsiyum laktat kristalleri oluşturmalarını önleme, sadece beslenmesini korumakla kalmaz, aynı zamanda kaşar peynirinin kalitesini de iyileştirir. Kelp'in bir daldırma içinde sodyum glukonat ile muamele edilmesi aljinat içeriğini arttırır, daha yumuşak bir yüzeye ve gelişmiş dokuya yol açar. Sodyum glukonat ayrıca protein denatürasyon inhibisyonu ve miyofibriler proteolize sahiptir. Kıyıklı balıklara sodyum glukonat eklenmesi, ısıtmadan sonra jelin jel mukavemeti, sgluconed sodyum glukonatınkine kıyasla önemli ölçüde iyileştirildi, bu nedenle sodyum glukonat kıyılmış balık ürünlerinin kalitesini artırabildi.
